فسفاتها در بسیاری از مواد غذایی فرایندشده به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر به کار می روند . از فسفات ها در بیش از ۶۵ درصد فرآورده هایگوشتی استفاده میشود. با توجه به مخاطرات احتمالی مصرف فسفات ها براس سلامتی و نیز باتوجه به تمایل مصرف کنندگان به خرید فرآورده های فاقد فسفات یا با فسفات کاهش یافته ، در سال های اخیر مطالعات متعددی برای جایگزینی فسفات در فرآورده های گوشتی شده است. به دلیل ویژگی های عملکردی منحصر به فرد فسفات ها، از لحاظ تکنولوژی حذف کامل آنها چالش برانگیز است . هدف از پژوهش حاضر، جایگزینی نسبی فسفات به میزان ۵۰ درصد اولیه ، در سوسیس کوکتل با نشاسته اصلاح شده سیب زمینی است. اثر افزودن سه نوع نشاسته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سوسی شامل pH ، افت پخت ، سفتی بافت ، ویژگی های میکروبی (کلی فرم ، اشریشیاکلی ، استافیلو کوکوس اورنوس ، کلستریدیوم پرفرینژنز، سالمونلا و کپک و مخمر ) ویژگی های حسی (رنگ ، مزه ، عطر و بو ، بافت و پذیرش کلی ) در سیستم هیدونیک ۵ امتیازی و طی سی روز نگهداری (زمان های صفر ، ۱۵ و ۳۰ روز بعد از تولید ) بررسی شد. این سه نوع نشاسته عبارت اند از : استیلیتد دی استارچ آدیپات (Acetylated distarch adiphate ) ، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (Hydroxypropyl distarch phosphate ) و اکتیل سوکسینات (Starch sodium octenyl succinate) در دو سطح ۳۵/۱ و ۷/۲ درصد در مقایسه با نمونه های سوسیس تولید شده با فسفات تجاری ( نمونه شاهد – فاقد نشاسته اصلاح شده ) . جایگزین کردن فسفات با نشاسته اصلاح شده تفاوت معنی داری در pH نمونه ها با شاهد ایجاد نکرد. تفاوت معنی داری (p<0.05) در میزان افت پخت نمونه های حاوی ۳۵/۱ درصد نشاسته اصلاح شده ، با نمونه شاهد مشاهده نشد. افت پخت در سوسیس های حاوی ۷/۲ درصد نشاسته اصلاح شده که میزان رطوبت بالاتری داشتند ، به صورت معنی داری بیشتر بود. تمامی نمونه ها از نظر میکروبی مطابق استاندارد های ملی ایران بودند. نمونه های سوسیس فرموله شده ، در زمان صفر تفاوت معنی داری (p<0.05) با شاهد نداشتند. پس از ۳۰ روز نگهداری ، بار میکروبی تیمارهای حاوی ۳۵/۱ درصد استیلیتد دی استارچ آدیپات و هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات کمتر از بار میکروبی شاهد بود. افزایش مقدار نشاسته به ۷/۲ درصد ، صرف نظر از نوع آنها ، باعث افزایش بار میکروبی شد. در این تحقیق مطلوب ترین فرمول از نظر کیفی سوسیس های حاوی ۳۵/۱ درصد نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات بودند. سوسیس های حاوی ۷/۲ درصد نشاسته اصلاح شده استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات در مقایسه با سایر فرمولاسیون ها مطلوبیت کمتری داشتند. بیشتر بخوانید

چکیده

سابقه و هدف: طی سالهای اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت مصرف دارد. غنی سازی محصولات غذایی ابزار مهم ی جهت جلوگیری از کمبودهای تغذیه ای خاص می باشد و از بیماریهای مزمن جلوگیری مینماید. شیرین کننده طبیعی استویوزید با میزان شیرینی حدوداً ۳۰۰ برابر ساکارز از ویژگیهای آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی برای بهبود سلامتی برخوردار است . ایزومالت تنها جایگزین قند است که بطور انحصاری از ساکارز ساخته شده است. فواید سیانوباکتریوم رشتهای اسپیرولینا برای سلامتی انسان عمدتاً به حضور پروت ئینها، پلیساکاریدها، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی (به ویژه آهن)، اسیدهای چرب ضروری، ویتامینها و رنگدانه ها مرتبط است. نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی بالایی دارد و در بسیاری از خمیرهای حاوی مواد جامد بالا با قابلیت تشک یل ژلها ی نرم مورد نیاز میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، نشاسته گندم با نشاسته ذرت و استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، بهعنوان یک ترکیب عملگرا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی بود.
بیشتر بخوانید

چکیده

پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف کننده نقش مهمی دارد. پیرازین ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحه مطلوب، از تمام مراحل خط تولید پودر کاکائوی حاصل از دانه کامرون، نمونه برداری شد و نمونه ها با روش کروماتوگرافی گازی طیف سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند مرحله آلکالیزاسیون جزء مراحل مهم و تأثیرگذار روی عطروطعم پودر کاکائو می باشد؛ لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بی کربنات آمونیوم) در غلظت های مختلف موردبررسی قرار گرفتند. داده ها بیان کردند که میزان مقادیر پلی فنول کل و آلکیل پیرازین های موردمطالعه، به طور معنی داری تغییر یافته است. پودر قلیایی نشده، مقادیر پلی فنول و نسبت تترامتیل پیرازین به تترامتیل پیرازین (TMP/TrMP)    بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی شده، داشت. علاوه بر این، در نمونه های کاکائوی قلیایی، مقادیر پلی فنول و آلکیل پیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند.  در غلظت یکسان، قلیاییت با محلول سود پلی فنول و نسبت TMP/TrMP بالاتر، اما آلکیل پیرازین پایین تری در مقایسه با قلیاییت با محلول کربنات پتاسیم تولید کرد.  پودر کاکائو با قلیاییت سبک به وسیله محلول کربنات پتاسیم با  Ph  معادل ۸۹/۶، بالاترین مقدار آلکیل پیرازین را تولید کرد.

بیشتر بخوانید