تاثیر امولسیفایرها بر پایداری فیزیکوشیمیایی نانو امولسیون های روغن در آب
ناپایداری ترمودینامیکی نانو امولسیون‌های غذایی ممکن است در طول تولید و ذخیره‌سازی به دلیل استرس محیطی یا واکنش با سایر ترکیبات رخ دهد که به شکل‌های ته‌نشینی، خامه‌سازی یا اکسیداسیون روغن ظاهر می‌شود. چنین ناپایداری هایی تمایل به مصرف را کاهش داده و سلامت مصرف کنندگان را تهدید می کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی اثرات امولسیفایرها بر پایداری فیزیکوشیمیایی نانوامولسیون‌های روغن در آب انجام شد. امولسیفایرها با در نظر گرفتن چندین فاکتور از جمله روش های آماده سازی و فرآوری، ماهیت، غلظت، تعادل آبدوست-لیپوفیل، وزن مولکولی، بار سطحی ذرات، دمای محیط، پرو اکسیدان ها و آنتی اکسیدان ها و نوع ماتریکس مواد غذایی انتخاب شدند. امولسیفایرها اغلب شامل پروتئین ها، استرهای پلی اکسی اتیلن (به عنوان مثال، توئین)، اسیدهای چرب، پلی ساکاریدها و فسفولیپیدها هستند که نقش کلیدی در تشکیل و پایداری امولسیون های غذایی از طریق جذب در سطح مشترک روغن و آب دارند. تعیین تأثیر امولسیفایرها بر کنترل ناپایداری در سطح مشترک به تولید سالم‌ترین، ایمن‌ترین و پایدارترین ساختارهای مبتنی بر نانوامولسیون کمک می‌کند. از آنجایی که امولسیفایرها دارای ساختارهای جداگانه و خواص عملکردی متفاوتی هستند، باید بر اساس خواص محصول مورد نظر انتخاب شوند. بنابراین تحقیقات بیشتری برای شناسایی امولسیفایرهای جدید یا ترکیبی از امولسیفایرها با خواص مختلف برای کاربردهای غذایی مورد نیاز است. بیشتر بخوانید
