سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد.  زرده که حدود ۳۵% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد یک امولسیفایر قوی برای سیستم های غذایی است. در این تحقیق نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات) (E1450 بعنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت .این ترکیب در سطوح ۲۵%  ، ۵۰% ، ۷۵% و ۱۰۰ % بعنوان جایگزین تخم مرغ سس مایونز استفاده شد .نمونه ی بدون نشاسته اصلاح شده نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. در این پژوهش با جایگزینی  (E1450) در فرمول سس مایونز علاوه بر بهبود بافت ، ایجاد امولسیونی پایدار و بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی ، عملکرد خوبی از خود نشان داد. در نهایت این تحقیق نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده (E1450) در فرمول تهیه سس مایونز به میزان۵۰ درصد از نظر تشکیل امولسیون پایدار، صرفه اقتصادی، سلامت مصرف کننده ، سهولت استفاده و عمر ماندگاری محصول عملکرد مناسبی از خود نشان می دهد.

 

 

۱– مقدمه

امروزه افزایش مصرف تخم مرغ به خاطر مقادیر کلسترول بالای موجود در زرده آن، نگرانی عمده ای را ایجاد کرده .سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی حداقل ۶۶ درصد در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد(۸).

زرده که حدود ۳۵% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد یک امولسیفایر قوی برای سیستم های غذایی است. لیپوپروتئین های زرده و فسفولیپیدها قسمت عمده ترکیباتسازنده الیه محافظ به دور ذرات امولسیون هستند LDL که  جزء اصلی زرده است دارای یک هسته لیپیدی در یک حالت مایع حاوی تریگلیسرید و کلسترول است. در واقع منبع عمده کلسترول تخم مرغ مربوط به این بخشمیباشد. بنابراین می توان با انتخاب جایگزین های مناسب در مقادیر مشخص برای  رنگ ، کاهش قیمت تمام شده محصول ، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت تغذیه ای سس مایونز را افزایش داد(۳).

با توجه به اینکه سدیم اکتینیل  سوکسینا(E1450)  نشاسته اصلاح شده  لیپوفیل بعنوان یکامولسیفایرو بایندر(BINDER)که زیرمجموعه ای از هیدروکلوئیدهاست ، میتواند در فرمولاسیون سس مایونز بعنوان جایگزین بخشی یا تمامی از تخم مرغ با عملکرد امولسیفایری و باند کردن آب محیط امولسیونی پایدار و بافتی مطلوب را پدید آورد. از سوی دیگر نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل  سوکسینات نشاسته ای است که به روش شیمیایی اصلاح شده و جزء نشاسته های مقاوم  محسوب می شود.  از این رو با توجه به تعریف و  طبقه بندی نشاسته های مقاوم میتوان گفت :  نشاسته  مقاوم نوع چهار(RS4) نشاسته ای که از نظر شیمیایی تغییر یافته ) نشاسته اصلاح شده ) بصورت  طبیعی ایجاد نمی شود ،  بلکه با قابلیت مقاومت در برابر هضم تولید می گردد(۷).

نشاسته اصلاح شده با توجه به ماهیت پودری زمان ماندگاری یک ساله ای دارد ولی تخم مرغ در بازار کنونی که نوسانات قیمت بسیار شدیدی دارد زمان ماندگاری ۱۳ تا ۲۵ روزه دارد .

تحقیقات اخیر بر روی استفاده از پروتئین ها و پلی ساکاریدها به منظور کاهش و یا حذف تخم مرغ در تولید فرآورده های کم کلسترول، تاکید دارند. ساتهیول و همکاران(۳۲) ، ویژگی عملکردی و تغذیه ای پروتئین های محلول و نامحلول نوعی ماهی صاف را به همراه صمغ زانتان در فرمولاسیون سس مایونز به عنوان جایگزین تخم مرغ به کار بردند. طبق نتایج بدست آمده ،پروتئین محلول ویژگی های عملکردی بهتری را نسبت به پروتئین نامحلول نشان داد و خصوصیات نزدیک تری به نمونه شاهد داشت.

گارسیلا  (۱۹)، از روغن سبوس برنج به عنوان یک منبع لیپیدی فاقد کلسترول و کنسانتره پروتئین سویا جهت تولید سس مایونز فاقد کلسترول استفاده کرد. نتایج نشان داد که مقدار ۴۲-۳۷ % RBO و ۶-۱% کنسانتره پروتئین سویا بهترین ترکیب بوده و ویژگی های فیزیکو شیمیایی مشابهی با نمونه کنترل دارد.

قووش و همکاران (۲۰)، در زمینه کاربرد آیوتا کاراگینان و پروتئین گندم بعنوان امولسیفایر قوی برای جایگزین کردن زرده تخم مرغ در سیستم سس مایونز، نشان دادند که مقدار ۱/۰ درصد آیوتا کاراگینان و۴ درصد پروتئین گندم، با نسبت زرده تخم مرغ به این دو ماده(۲۵:۷۵) ، بهترین نتیجه را در زمینه ویژگی های حسی و پایداری مایونز حاصل به دنبال دارد.

نیک زاده و همکاران(۲۶)،  از شیر سویا به عنوان جایگزین تخم مرغ به میزان ۱۰ % و سه ترکیب صمغ زانتان، صمغ گوار و    مونو- دی گلیسرید(MDG)  به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده کردند. فرمول بهینه شامل ۷/۶ % MDG و ۷/۳۶% زانتان بود. نتایج نشان داد که با بکارگیری مقادیر مطلوب از زانتان، گوار و MDG، می توان سس مایونز کم کلسترول و کم چرب با ویژگی های مشابه مایونز تجاری تولید نمود.

پوراکبر و همکاران( ۳)  ، از کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین نخود به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ در چهار سطح ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰%  استفاده شد. نمونه حاوی۱۰۰%  زرده تخم مرغ به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری نمونه های مایونز در سطح ۱۰۰%  جایگزینی با کنسانتره پروتئین آب پنیر تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ندارد.

تامارا و همکاران(۳۶)، از نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل  سوکسینات پریژلاتینه شده به عنوان امولسیفایر در خمیر تهیه شده از آرد گندم استفاده کردند . در این پژوهش با بررسی خواص رئولوژیکی و بافتی خمیر تهیه شده از نشاسته اصلاح شده در مقایسه با نمونه شاهد تاثیر معنی داری بر بهبود شبکه گلوتنی ، خواص رئولوژیکی خمیر مشاهده شد.

با توجه به تحقیقات صورت گرفته تمامی موارد بالا بدلیل محدود بودن دسترسی به امولسیفایرهای مورد استفاده، افت میزان رنگ سس مایونز تولیدی نکته قابل توجه عملکرد (E1450)  بعنوان فیبر غذایی و خواص لیپوفیلی مناسب این نشاسته و به تنهایی عملکرد امولسیفایری مناسبی از خود نشان خواهد داد. به همین علت از نشاسته سـدیم اکتینیل  سوکسینات در چـهار سطح جایگزینی تخم مرغ صورت خواهد گرفت که به عنوان نمونه شاهد از زرده تخم مرغ استفاده شد.

 

۴–  نتیجه گیری

نتایج این تحقیق نشان داد که میتوان نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات (E1450) بعنوان جایگزین تخم مرغ با ۳۵ % جایگزینی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده کرد ، بدون آنکه ویسکوزیته و ویژگی های حسی محصول دچار تغییرات نامطلوب گردد. استفاده از نشاسته اصلاح شده بعنوان جایگزین تخم مرغ بهترین عملکرد را از نظر تشکیل امولسیون،  کاهش میزان کالری و … را ایجاد نموده است. نشاسته اصلاح شده(E1450)  به دلیل آنکه می تواند آب موجود در فاز پیوسته را باند نماید و بعنوان یک نشاسته اصلاح شده که خاصیت امولسیفایری دارد نقش موثری در ایجاد بافت مناسب و ثبات و پایداری امولسیون خواهد داشت . با افزودن نشاسته اصلاح شده به عنوان جایگزین  تخم مرغ  فاکتور*Lکه بیانگر روشنی نمونه ها بود در جایگزینی ۳۵% بیشترین میزان را داشت و در مورد ارزیابی حسی پذیرش کلی محصول و سایر پارامتر های ارزیابی حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت. در خصوص میزان کالری و محتوای چربی نمونه های سس مایونز  با افزایش جایگزینی نشاسته اصلاح شده کاهش یافته و

تفاوت معنی داری با نمونه شاهد دارد. از سوی دیگر  استفاده از نشاسته اصلاح شده بعنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز علاوه بر تاثیرات مثبت فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ، تاثیرات گوارشی خوبی بعنوان فیبر غذایی  (RS4 ) از خود نشان داده  و تولید محصولات مختلفی از جمله اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه می کنند.پس می توان گفت:  استفاده از نشاسته اصلاح شده (E1450) بعنوان جایگزین تخم مرغ با ۳۵ % جایگزینی در فرمولاسیون سس مایونز از نظر صرفه اقتصادی ، سلامت مصرف ، سهولت استفاده و عمر ماندگاری محصول عملکرد مناسبی از خود نشان می دهد.

منابع :

3. پور اکبر اصفهانی ، ف. معتمد زادگان ، علی . علیمی ، مزدک، ۱۳۹۲ . بررسی تاثیر جایگزین های زرده تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی سس مایونز با چربی کاهش یافته ، دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی.
4. فروزانی، م.(۱۳۸۰) . مبانی تغذیه. انتشارات چهر تهران، چاپ ششم، صفحات ۶۹-۵۰.

۸ . . مقصودی،ش. ،تکنولوژی نوین انواع سس،(۱۳۸۴)،تهران انتشارات مرز دانش ، ص . ۲۰۲،۱۴۳-۱۳۹.

19. French, D. 1984. Organization of starch granules. Pages 183-247 in Starch:Chemistry and Technology, 2nd ed. R. L. Whistler, J. N. BeMiller, and E. F.Paschall, Eds. Academic Press, New York.
20. Garcia, K. M. 2006. Quality characterization of cholesterol-free mayonnaise-type spreads containingrice bran oil and soy protein. Journal of Food Science, 74(6): S248-S254.
21. Mun, S., Kim, Y., Kang, C., park, K., Shim, J., Kim, Y. 2009. Development of reduced fat mayonnaise using 4_GTasemodified rice starch and xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules, 44: 400-407.
22. Steve W. Cui. May 2005. Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties. Starch Modification and Applications. The third edition, CRC Press , Taylor & Francis . 432 Pages.

۳۲.Ridlon JM &Hylemon PB. 2006. A Potential Role for Resistant Starch Fermentation in Modulating Colonic Bacterial Metabolism and Colon Cancer Risk. CancerBiology&TherapyVol 5(3), 273-4.