فسفاتها در بسیاری از مواد غذایی فرایندشده به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر به کار می روند . از فسفات ها در بیش از ۶۵ درصد فرآورده هایگوشتی استفاده میشود. با توجه به مخاطرات احتمالی مصرف فسفات ها براس سلامتی و نیز باتوجه به تمایل مصرف کنندگان به خرید فرآورده های فاقد فسفات یا با فسفات […]
چکیده در این تحقیق نشاسته تعدیل شده ذرت (پیش ژلاتینه) در سطوح ۷،۵،۳و۱۰ درصد جایگزین آرد گندم شد و آزمون های شیمیایی و فیزیکی شامل رطوبت ، خاکستر ، خاکستر نا محلول ، پروتئین ، چربی ، فیبر ، Ph، گلوتن مرطوب و خشک ، عدد زلنی ، عدد فالینگ ، اندازه ذرات بر روی […]
چکیده سابقه و هدف: طی سالهای اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت مصرف دارد. غنی سازی محصولات غذایی […]
مقدمه ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در سالیان اخیر به عنوان یک فرآورده سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می باشد. این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی ساخته می شود اما امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف […]
چکیده پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف کننده نقش مهمی دارد. پیرازین ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در […]
چکیده با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پر چرب، مصرف کنندگان تماسل به مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند . هدف از این پژوهش بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به […]
