ناپایداری ترمودینامیکی نانو امولسیون‌های غذایی ممکن است در طول تولید و ذخیره‌سازی به دلیل استرس محیطی یا واکنش با سایر ترکیبات رخ دهد که به شکل‌های ته‌نشینی، خامه‌سازی یا اکسیداسیون روغن ظاهر می‌شود. چنین ناپایداری هایی تمایل به مصرف را کاهش داده و سلامت مصرف کنندگان را تهدید می کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی […]
شکل‌گیری، پایداری و عملکرد امولسیون‌های روغن در آب ممکن است با استفاده از ترکیب دو یا چند امولسیفایر مختلف، به جای یک نوع جداگانه، بهبود یابد. این مقاله مروری بر اساس فیزیکوشیمیایی برای توانایی امولسیفایرهای مخلوط برای افزایش خواص امولسیونی ارائه می دهد. در ابتدا مروری بر مهمترین خواص فیزیکوشیمیایی امولسیفایرها ارائه می شود و […]
سس مایونز از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می […]
با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پر چرب، مصرف کنندگان تمایل به مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند . هدف از این پژوهش بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان […]
پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف کننده نقش مهمی دارد. پیرازین ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد […]
خلاصه مصرف محصولات شکلاتی در مناطق گرمسیری در حال افزایش است. صنعت تولید شکلات نمی توان تنها به کره کاکائو (CB) اعتماد کرد، زیرا کره کاکائو نسبتاً گران است و مقدار کمی دارد. نقطه ذوب، آن را برای مناطق گرمسیری کمتر مناسب می کند. برای پاسخگویی به تقاضای شکلات، لازم است چربی گیاهی را جایگزین […]
