تاثیر نشاسته تعدیل شده ذرت بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

چکیده

در این تحقیق نشاسته تعدیل شده ذرت (پیش ژلاتینه) در سطوح ۷،۵،۳و۱۰ درصد جایگزین آرد گندم شد و آزمون های شیمیایی و فیزیکی شامل رطوبت ، خاکستر ، خاکستر نا محلول ، پروتئین ، چربی ، فیبر ، Ph، گلوتن مرطوب و خشک ، عدد زلنی ، عدد فالینگ ، اندازه ذرات بر روی تیمارها انجام گرفت . همچنین ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف ، اکستنسوگراف و آمیلو گراف و بیاتی به طریق تست پانل توسط ۶ ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول ، سوم ، پنجم انجام شد.با افزودن نشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه) رطوبت ، خاکستر ، خاکستر نامحلول ، گلوتن مرطوب و خشک ، پروتئین ، چربی ، عدد زلنی ، و ph، کاهش یافت ولی فیبر تغییر نکرد . عدد فالینگ ، نیز افزایش یافت. نتایج آزمون فارینو گراف نشان داد که جذب آب و درجه سست شدن افزایش ، زمان گسترش ، پایداری و عدد کیفیت کاهش یافت . در آزمون اکستنسو گراف مقاومت به کشش ، قابلیت کشش و سطح زیر منحنی افزایش یافت . نتایج آمیلو گراف نشان داد که دمای ژلاتینه شدن کاهش و ویسکویته ماکزیمم نمونه شاهد با نمونه ۵درصد نشاسته پیش ژلاتینه ذرت اختلاف معنی داری نداشت. نتایج آزمون حسی نشان داد که کیفیت نانهای تیمار شده قابل پذیرش بوده و سبب تعویق بیاتی شدند.

مقدمه

نان گندم به عنوان غذای اصلی مردم ایران روزانه قسمت اعظم را تامین انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B می کند . در کشور ما نیز با توجه به مقدار مصرف همواره مورد توجه خاص بوده است ،به گونه ای که جلوگیری از ضایعات نان صرفه جویی ارزی عظیمی را ب ه دنبال دارد. یکی ازعیوب مهم نان بربری بیات شدن سریع آن است . نان درمدت چند ساعت سریعا تازگی خود را از دست داده وحالت چرمی به خود می گیرد و به سختی جویده می شود . تازه نگهداشتن نان از جنبه های اقتصادی حائز اهمیت است . نان های مسطح عموما زمان نگهد اری فوق العاده کمی دارند، بنابراین استفاده از مواد افزودنی از جمله نشاسته اصلاح شده می تواند در بهبودکیفیت آنهاموثر باشد .
احمدیان و همکاران ( ۱۳۸۵ ) نشاسته ذرت مومی رترو گرید و ۷ شده را جهت تولید نان در سطوح ۳، ۵ ،۷ درصد جایگزین آرد گندم نمودند و ویژگی رئولوژی خمیر را با فارینوگراف و اکستنسوگراف و ویژگی حسی نانها پس از ۲۴ ،۴۸ ، ۷۲ ساعت نگهداری ارزیابی کردند . نتایج حاصل از آزمونهای رئولوژیکی نشان داد که افزودن این نوع نشاسته ، جذب آب را افزایش می دهد . به طور کلی آردهای جایگزین شده ، ویسکوزیته را به سرعت افزایش دادند، اما قادر به حفظ پایداری آن نبودند ، بطوری که خمیر تهیه شده از آردهای جایگزین شده ضعیفتر بوده و پایداری کمتر نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم نشان دادند . نتایج ارزیابی حسی، قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نانها نشان داد وافزودن ۵ یا ۷ ازدرصد نشاسته سبب بهبود قابل ملاحظه ای در ویژگیهای ماندگاری نان گردید به طوریکه نانها در طول دوره نگهداری ( ۶ روز) نرمتر و مرطوبتر باقی ماند.
نشاسته ژلاتینه سبب قابلیت حفظ رطوبت شده و در بسیاری از محصولات با رطوبت پایین مانند انواع کیک و نان مورد استفاده درصد سبب ایجاد ساختار قرار میگیرد و در سطح ۳-۱ سلولی یکنواخت، حجم بیشتر و ویژگیهای پخت بهتر در محصول نهایی می شود.

Morita و Miazaki (2005) تاثیر افزودن ۲۰ درصد نشاسته ذرت تیمار شده به روش حرارتی – رطوبتی و نشاسته عادی ذرت به آرد گندم و کیفیت نان حاصله را بررسی ک ردند. جذب آب نشاسته ذرت تیمار شده به روش حرارتی – رطوبتی و نشاسته عادی ذرت در مقایسه با نان کنترل ( ۱۰۰ درصد آرد گندم ) کاهش یافت . جذب آب آرد جانشین شده با نشاسته ذرت تیمار شده به روش حرارتی – رطوبتی بیشتر از نشاسته عادی ذرت بود، زیرا تیمار حرارتی – رطو بتی منافذ زیادی را روی سطح گرانول نشاسته ذرت تیمار شده با حرارت – رطوبت ایجاد می کند بطوریکه آب افزوده شده به سهولت در نشاسته نفوذ کرده و جذب آب بیشتری نسبت به نشاسته عادی ذرت خواهد داشت. افزودن ۵ درصد آب بیشتر از جذب آب بهینه فارینوگراف، سبب افزایش حجم مخصوص نان و نرمی مغز بافت نان های نشاسته ذرت تیمار شده با حرارت – رطوبت می شود . زمان ورود ، گسترش خمیر و الاستیسیته خمیر با افزایش مقدار نشاسته جا یگزین شد ه کاهش می یابد.
kulp و Lorenz (1981) گزارش کردند که کیفیت نان تولید شده با آرد گندم جانشین شده با ن شاسته سیب زمینی تیمار شده به روش حرارتی–رطوبتی بهبود یافت. زیرا تیمار حرارتی – رطوبتی ساختمان و خواص فیزیکو- شیمیایی نشاسته سیب زمینی را تغییر می دهد. بنابراین افزودن نشاسته تعدیل شده ذرت به آرد گندم بر روی خواص شیمیایی و رئولوژیکی خمیر وکیفیت نان تاثیر مثبت دارد و هدف طرح کاهش بیاتی، جلوگیری از ضایعات نان، صرفه جویی اقتصادی و تامین سلامت مردم است.

نتیجه گیری

نتایج آزمونها نشان داد که افزودن نشاسته پیش ژلاتینه ذرت سبب افزایش جذب آب می شود . زمان گسترش وپایداری کم می شود، مقاومت به کشش وقابلیت کشش افزایش می یابد . در طول نگهداری، سفتی نان کاهش یافته و بیاتی را به تعویق می اندازد. نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش مطلوبی رابرای نان حاوی نشاسته نشان داد . با توجه به اینکه نمونه ۳ و ۵ درصد نشاسته پیش ژلاتینه ذرت اختلاف چندانی با هم ندارند، به لحاظ صرفه جویی اقتصادی، نمونه ۳ درصد نشاسته پیش ژلاتینه ذرت توصیه می شود