تولید ماست بدون چربی به هم نزده با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین

مقدمه

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در سالیان اخیر به عنوان یک فرآورده سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می باشد. این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی ساخته می شود اما امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و بدون چربی خصوصاً در افراد مبتلا به بیماری های قلبی عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه این فرآورده استفاده شود . همان گونه که مشخص است ماست های دارای چربی بیشتر، بافت مناسب تر و عطر و طعم بهتری دارند به همین علت برای ایجاد چنین خصوصیات یا خصوصیات مشابه در فرآورد ههای کم چرب یا بدون چربی باید از جایگزی نها یا افزودن یهای مناسب استفاده نمود.

نتایج بررسی حاضر نشان می دهند که می توان از عوامل تثبیت کننده و قوام دهنده جهت بهبود کیفیت ماست به هم نزده
بدون چربی استفاده کرد.

در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر ، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده های بوده و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد . ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه ، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد. این فرآورده ها از کشور بلغارستان منشاء گرفته و بسیاری از کشوره ها نام خاصی برای این فرآورده دارند.(کریم،۱۳۷۶). ماست دارای خواص درمانی و پروبیوتیک مانند افزایش هضم مواد غذایی ، تقویت سیستم ایمنی ، فعالیت ضد سرطانی و کاهش کلسترول سرم می باشد(sandoval – castilla et al.,2004). بر طبق تعریف استاندارد ماست فرآورده منعقد شده ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله فعالیت باکتری های اختصاصی لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید که افزودن هرگونه افزودنی به آن ممنوع است (استاندارد شماره ۶۹۵) . به دلیل بالا بودن پروتئین و کلسیم یک فرآورده غذایی سالم است. به دلیل سلامتی ماست و سایر فرآورده های لبنی مصرف آن ها در ایران و سراسر جهان در حال افزایش یافتن است (Cueva& Aryana, 2007 Achanta et al., 2008;).
ماست هایی که به شکل سنتی تهیه می شوند در حدود ۴-۳ درصد چربی دارند که در مورد ماست های چکیده گاهی این مقدار به ۱۰-۹ درصد می رسد. به دلیل این که افزایش دریافت چربی از طریق رژیم غذایی باعث بیماری های قلبی عروقی ، چاقی و به وجود آمدن سرطان و دیابت می شود و تقاضا برای مصرف فرآورده های کم کالری افزایش یافته است در حال حاضر تلاشهایی جهت تولید ماست بدون چربی انجام می گیرد به شکلی که خواص انها با ماست های بدون چربی انجام می گیرد به شکلی که خواص آن با ماست های معمولی تفاوتی نداشته باشد یا اگر تفاوتی وجود دارد قابل ملاحظه نباشد (Sandoval – castilla et al., 2004)Sahan et al.,2008;). آب انداختن یک نقص متداول در ماست های بدون چربی است. در ماسن بدون چربی و کم چرب به دلیل کم بودن مواد جامد ، پدیده آ انداختن ماست مشاهده می شود مگر اینکه مواد پایدار کننده مختلف در جهت کاهش سینرزیس استفاده شود (۱۹۹۸ Garcia et al., 1998; Trachoo & Mistry, Fernandez). ماست های تهیه شده از شیر هایی که حرارت دیده اند ، ماتریکس میسلی ظریفی را نشان می دهند که باعث می شود لخته استحکام داشته باشد و احتباس سرم افزایش یابد. اگرچه سالم سازی حرارتی استحکام لخته را افزایش داده و آب انداختن ماست را کاهش می دهد ، تثبیت کننده ها و قوام دهنده ها هم به شیر اضافه می شوند تا خصوصیات رئولوژیک و احتباس سرم را بهبود بخشند (Heart et al., 2003) . چون میزان کلی مواد جامد در ماست های کم چرب نسبتا پایین است کیفیت آن ها توسط قوام و بافتنی که دارند تعیین می شود. تولید و فرمولاسیون محصولات لبنی کم چرب با کیفیت بافتنی مناسب یکی از بزرگترین اهداف تولید کنندگان امروزی است (Amaya-Llando et alm.,2008) .
یه منظور بهبود خواص این ماست ها می توان از موادی نظیر ژلاتین ، پکتین ، کاراگینان ، اینولین، آلژینات ، فیبر ، نشاسته ، مشتقات نشاسته و صمغ ها استفاده نمود (Amaya – Llando et al.,2008;) Fernandez-Garcia et al., 1998; Ozer et al.,2007; Sahan et al.,2008) . جایگیزین های چربی مثل simplesse 100 و چربی شیر بدون اب نیز برای تهیه ماست های کم چرب مورد استفاده قرار می گیرند . (۲۰۰۴ Sandoval-Castilla et al,.) راه دیگر افزایش میزان ماده خشک شیر است که با افزودن کازئینات ، کنسانتره پروتئینی آب پنیر ، تغلیظ شیر توسط تبخیر و فیلتراسیون غشایی شیر قابل انجام است. تعیین کننده اصلی قوام ماست روش تولید آن است و افزایش بیش از اندازه پروتئین و چربی باعث سفتی بیش از حد ژل تشکیل شده خواهد شد.

به عنوان مثال کازئینات ماست را بسیار سفت و قوام آن را دانه دار می کند و استفاده از تبخیر باعث تولید اسید زیاد خصوصا در زمان نگهداری می شود. لذا بهتر است که با استفاده از افزودنی های نظیر مواد پایدار کننده قوام و خواص مورد نظر را در ماست ایجاد نمود (Mistry, 1998 Sandoval-Castilla et al., 1998; Trachoo & Ozar et al., 2007;) . با وجود این افزودن افزودنی به شیر بر طبق استاندارد ایران و تعدادی از کشور ها ممنوع است اما این کار در بسیاری از کشور ها انجام انجام شده و در حال انجام می باشد . نتیجه اغلب مطالعات مذکور نشان دهنده تاثیر مفید افزودنی های مختلف در بهبود خواص ماست های بدون چربی بوده است و اثر نا مطلوبی نیز مشاهده نشده است (Sandoval -Castilla , et al., 2004 al .,2004; Mistry & Hassan , 1992; Amaya – Llando et al .,2008; El- Aziz et) . لذا بررسی حاصل به منظور تعیین تاثیر افزودن نشاسته و ژلاتین به شیر بدون چربی و ماست تهیه شده از آن انجام گرفت. هدف از این کار مقایسه خصوصیات ماست های تهیه شده با این دو افزودنی با ماست بدون چربی تهیه شده بدون هیچ گونه افزودنی بود تا مشخص شود که آیا این دو مائه توانایی بهبود خواص ماست بدون چربی را دارند ؟

نتیجه گیری

بر طبق استاندارد ایران افزودن هر گونه افزودنی به ماست ممنوع است اما اینکار در بسیاری از کشور ها بدون این که مشکل خاصی ایجاد نماید در حال انجام است. به علاوه تقاضا برای مصرف فرآورده های لبنی کم چرب و بدون چربی به دلیل داشتن انرژی کمتر و خواص سلا مت بخش بیشتر افزایش یافته است. ضمناً اغلب ماست های کم چرب و خصوصاً بدون چربی موجود در بازار قوام وخصوصیات ارگانولپتیک مطلوبی ندارند به گونه ای که اکثر مصرف کنندگان مصرف ماست های پر چرب را ترجیح می دهند. هر چند اطلاعات مندج در بعضی منابع خبری نشان دهنده این واقعیت هستند که ترکیبات قوام دهنده توسط بعضی تولید کنندگان مورد استفاده قرار میگیرند تا خواص مورد نظر در محصولات تولیدی ایجاد شود . لذا با توجه به این نکات می توان از مواد پایدار کننده مختلف برای ایجاد خواص مطلوب در ماست های بدون چربی استفاده نمود و همچنین مطالعات بیشترو متنوع تری در جهت یافتن بهترین ترکیب یا ترکیبات ومناسب ترین میزان آن ها جهت تهیه ماست بدون چربی با خواص ارگانولپتیک قابل قبول انجام داد.