تاثیر جایگزین کره کاکائو (CBS) تولید شده از روغن هسته خرما و نارگیل بکر روغن (VCO) بر کیفیت شکلات شیری

خلاصه

مصرف محصولات شکلاتی در مناطق گرمسیری در حال افزایش است. صنعت تولید شکلات نمی توان تنها به کره کاکائو (CB) اعتماد کرد، زیرا کره کاکائو نسبتاً گران است و مقدار کمی دارد. نقطه ذوب، آن را برای مناطق گرمسیری کمتر مناسب می کند. برای پاسخگویی به تقاضای شکلات، لازم است
چربی گیاهی را جایگزین کنید که می تواند نقطه ذوب و ارزش تقریبی خوبی را افزایش دهد. در شکلات در صنعت از چربی‌های گیاهی استفاده می‌شود که خواص فیزیکی مشابه کره کاکائو دارند که به آن کاکائو می‌گویند .جایگزین کره (CBS) و روغن نارگیل بکر (VCO). این مطالعه افزایش نقطه ذوب را نشان می دهد . شکلات شیری در مقایسه با استفاده از فقط کره کاکائو جایگزین CBS و VCO شده است. علاوه بر این وجود داشت .افزایش محتوای کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها و همچنین سطح اسید لوریک و اسید اولئیک در شکلات شیری.

معرفی

کره کاکائو یک ماده ضروری تقریباً در تمام اشکال شکلات (تیره، سفید و شیری) است.
شکلات). کره کاکائو (CB) یک جزء مهم در شکلات و بسیاری از شیرینی‌های دیگر اس
محصولات به دلیل خاص بودن و خواص فیزیکوشیمیایی و ذوب مورد نظرشان
مشخصات. حاوی اسیدهای پالمیتیک، استئاریک و اولئیک که اجزای اصلی اسیدهای چرب آن هستن
(FA). کره کاکائو دارای محدوده نقطه ذوب پایین (۲۷ درجه سانتیگراد – ۳۳ درجه سانتیگراد)، قوی، شکننده است و با حداکثر ذوب می شود.
سردی در دهان (Ornla-ied et al., 2022, Biswas et al., 2016). ویژگی های شکلات عبارتند از
تحت تأثیر ماهیت کریستال های چربی شکلات تشکیل شده است (Glicerina و همکاران، ۲۰۱۳).
شکلات به دو نوع شکلات واقعی (کوورتور) و شکلات مرکب تقسیم می شود. واقعی
شکلات حاوی مشروب کاکائو و کره کاکائو است، در حالی که شکلات ترکیبی حاوی پودر کاکائو است.
و یک جایگزین کره کاکائو. شکلات واقعی گرانتر از شکلات مرکب است (ایندیارتو و همکاران،
۲۰۲۱). کوورتور بهترین شکلات با درصد بالایی از چربی کاکائو است، بنابراین یک شکلات بسیار خوب تولید می کند.
طعم و مزه کره کاکائو حاوی تری گلیسیرید است که از اسیدهای استئاریک، پالمتیک و اولئیک تشکیل شده است.
کره کاکائو دارای نقطه ذوب ۳۳-۳۴ درجه سانتیگراد است. این چیزی است که شکلات را به یک غذای منحصر به فرد تبدیل می کند. با این حال، این
نقطه ذوب می تواند در مناطق استوایی مشکل ساز باشد. شکلات می تواند قبل از رسیدن به دست مصرف کننده ذوب شود. به
برای غلبه بر این، جایگزینی کره کاکائو به طور جزئی یا تمام با چربی گیاهی می تواند اعمال شود (سیافیرا و همکاران
al.، ۲۰۲۰). کیفیت شکلات مرکب به شدت تحت تاثیر نوع چربی گیاهی استفاده شده است
(ایسیانتی و همکاران، ۲۰۱۵).
برخی از مشکلاتی که اغلب در تولید شکلات تجربه می‌شود، عدم قطعیت در دسترس بودن آن است
کره کاکائو، زیرا تنها چند کشور کاکائو کشت می کنند، بنابراین عرضه ناپایدار می شود و قیمت
در میان چربی ها و روغن های طبیعی (Sarker et al., 2007) و آب و هوا نسبتاً گران ترین است. بخصوص
در اندونزی، جامد نگه داشتن کره کاکائو در دمای اتاق را دشوار می کند. در دسترس بودن محدود
کره کاکائو را می توان از پردازش دانه های کاکائو مشاهده کرد که در آن تنها ۳۲ تا ۳۶ درصد کره کاکائو وجود دارد.
تولید شده و ۵۲ تا ۵۶ درصد آن پودر کاکائو است (Torbica et al., 2006, Hasrini and Wardayanie, 2020).

نتیجه

این مطالعه ثابت کرده است که تولید شکلات شیری با کاهش ۵۰ درصدی چربی کاکائو و سپس جایگزینی
با ۲۵ درصد چربی CBS و VCO 25 درصد بر کربوهیدرات، پروتئین، چربی کل و نقطه ذوب شیر تأثیر می گذارد.
شکلات. محتوای پروتئین شکلات شیر ۱۱.۲۳ درصد، محتوای چربی ۴۹.۴۱ درصد، محتوای آب ۱.۳۱ درصد و
محتوای خاکستر ۲.۰۱٪ است. دمای نقطه ذوب دارای دو پیک یعنی ۲۸.۴۱ درجه سانتیگراد و ۳۵ درجه سانتیگراد است. اشباع شده
اسید چرب موجود در شکلات شیری توسط اسید لوریک ۵۲.۷۴% که با استفاده از CB 50%+CBS 50% بدست می آید، غالب است. این
محتوای CBS بیشتر می تواند اسیدهای لوریک و میریستیک را افزایش دهد در حالی که اسیدهای پالمیتیک، استئاریک و اولئیک
نزول کردن.
اعلامیه ها این تحقیق از طریق وزارت کشور اندونزی از دولت اندونزی کمک مالی دریافت کرد
آموزش، فرهنگ، تحقیقات و فناوری، اداره کل آموزش عالی، تحقیقات و فناوری مبتنی بر توافقنامه گرانت شماره [۰۱۸ /E5/PG.02.00/2022]
“من می نویسم تا دستنوشته خود را با عنوان “تولید اثر جایگزین کره کاکائو (CBS) ارسال کنم.

از روغن هسته پالم و روغن نارگیل بکر (VCO) بر روی کیفیت شکلات شیری” که باید برای انتشار در Food Analytical Methods.” این تحقیق با توجه به اینکه صنعت شکلات سازی نمی تواند تنها به آن تکیه کند بسیار مهم است روی کره کاکائو (CB)، زیرا نسبتا گران است و نقطه ذوب پایینی دارد و باعث کاهش آن می شود. مناسب برای مناطق استوایی برای پاسخگویی به تقاضای فزاینده برای شکلات، باید جایگزین شود چربی گیاهی برای افزایش نقطه ذوب و ارزش تقریبی خوب. در صنعت شکلات، سبزیجات چربی هایی که خواص فیزیکی مشابه کره کاکائو دارند به عنوان جایگزین کره کاکائو (CBS) شناخته می شوند. و روغن نارگیل بکر (VCO) از آنجایی که یافته های ما در صنعت شکلات قابل استفاده است، احتمال دارد.
برای دانشمندان، محققان و سخنرانانی که مجله شما را می خوانند بسیار مورد توجه قرار گیرد.
نتایج این مطالعه حاکی از افزایش نقطه ذوب شکلات شیری است در مقایسه با استفاده از کره کاکائو با CBS و VCO جایگزین شده است. علاوه بر این، افزایش در محتوای کربوهیدرات، پروتئین، چربی و همچنین سطح اسید لوریک و اسید اولئیک در شیر شکلات. این تحقیق بر حوزه روش های تجزیه و تحلیل غذا، ترکیب مواد غذایی و تغییر در عملکرد در طول و بعد از فرآوری مواد غذایی این نسخه خطی نشان دهنده کار اصلی است و توسط هیچ مجله دیگری در نظر گرفته نمی شود. همه نویسندگان با این دست نوشته و ارسال موافقت کنید.
از اینکه دستنوشته ما را دریافت کردید و آن را برای بررسی در نظر گرفتید متشکریم. ما برای زمان و نگاه شما ارزش قائلیم
به جلو به بازخورد شما سپاسگزاریها قدردانی به وزارت آموزش، فرهنگ، تحقیقات و فناوری ارسال می شود اداره کل آموزش عالی، تحقیقات و فناوری برای حمایت مالی از تحقیقات می تواند به درستی انجام شود.