تاثیر امولسیفایرها بر پایداری فیزیکوشیمیایی نانو امولسیون های روغن در آب

ناپایداری ترمودینامیکی نانو امولسیون‌های غذایی ممکن است در طول تولید و ذخیره‌سازی به دلیل استرس محیطی یا واکنش با سایر ترکیبات رخ دهد که به شکل‌های ته‌نشینی، خامه‌سازی یا اکسیداسیون روغن ظاهر می‌شود. چنین ناپایداری هایی تمایل به مصرف را کاهش داده و سلامت مصرف کنندگان را تهدید می کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی اثرات امولسیفایرها بر پایداری فیزیکوشیمیایی نانوامولسیون‌های روغن در آب انجام شد. امولسیفایرها با در نظر گرفتن چندین فاکتور از جمله روش های آماده سازی و فرآوری، ماهیت، غلظت، تعادل آبدوست-لیپوفیل، وزن مولکولی، بار سطحی ذرات، دمای محیط، پرو اکسیدان ها و آنتی اکسیدان ها و نوع ماتریکس مواد غذایی انتخاب شدند. امولسیفایرها اغلب شامل پروتئین ها، استرهای پلی اکسی اتیلن (به عنوان مثال، توئین)، اسیدهای چرب، پلی ساکاریدها و فسفولیپیدها هستند که نقش کلیدی در تشکیل و پایداری امولسیون های غذایی از طریق جذب در سطح مشترک روغن و آب دارند. تعیین تأثیر امولسیفایرها بر کنترل ناپایداری در سطح مشترک به تولید سالم‌ترین، ایمن‌ترین و پایدارترین ساختارهای مبتنی بر نانوامولسیون کمک می‌کند. از آنجایی که امولسیفایرها دارای ساختارهای جداگانه و خواص عملکردی متفاوتی هستند، باید بر اساس خواص محصول مورد نظر انتخاب شوند. بنابراین تحقیقات بیشتری برای شناسایی امولسیفایرهای جدید یا ترکیبی از امولسیفایرها با خواص مختلف برای کاربردهای غذایی مورد نیاز است.

معرفی

فازهای آبی و روغنی (دو مایع غیرقابل اختلاط) در تهیه امولسیون غذایی نقش دارند. اگر فاز روغن در فاز آبی پراکنده شود، این پدیده به عنوان امولسیون روغن در آب (o/w) و اگر فاز آبی در فاز روغن پراکنده شود، به عنوان امولسیون آب در روغن شناخته می شود. (W/O). امولسیون دارای ساختارهای دیگری مانند روغن در آب در روغن (O/W/O)، آب در روغن در آب (W/O/W) و روغن در آب است. -آب (O/W/W) (شکل ۱) [۱]، [۲]. مواد آبگریز را می توان در یک محیط مبتنی بر آب حل و انتقال داد. از این رو مواد مغذی، عوامل کنتراست، نانوبلورهای دارویی، سیستم‌های تحویل برای اجزای عملکردی غیرقطبی، مانند لیپیدهای فعال زیست فعال چربی دوست، طعم‌دهنده‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و عوامل ضد میکروبی می‌توانند تشکیل شده و از طریق این سیستم‌ها به اندام‌های هدف منتقل شوند. به دنبال آن افزایش استفاده از پروتئین ها، غذاهای کاربردی و مواد معدنی در صنایع غذایی]،

امولسیون های غذایی مهم عبارتند از O/W، W/O و W/O/W، که برخی از آنها در سس مایونز، لیکور خامه، خامه‌ها، رویه‌های زده شده و مخلوط بستنی یافت می‌شوند. امولسیون های O/W به سه گروه تقسیم می شوند. گروه اول باید در برابر خامه شدن و ادغام شدن پایدار باشند (مانند خامه های قهوه، لیکورهای خامه ای). در گروه دوم، ترکیباتی مانند پروتئین ها و پلی ساکاریدها در ساختار محصولات پیچیده تری که گلبول های چربی در ماست و پنیر فرآوری شده به دام افتاده اند، شرکت می کنند. گروه سوم شامل قطراتی است که در توسعه ساختار محصول در طول فرآوری شرکت می کنند (به عنوان مثال، بستنی، محصولات فرم گرفته). علاوه بر این، امولسیون‌های W/O در کره، انواع مختلف مارگارین‌ها و اسپری‌های مبتنی بر چربی یافت می‌شوند و امولسیون‌های W/O می‌توانند در سایر فازهای آبی (امولسیون‌های دوگانه) پراکنده شوند. دومی معمولاً در تهیه محصولات کم کالری مبتنی بر نانو (مانند سس ها و سس ها) و کپسوله کردن پروبیوتیک ها، اسیدهای چرب امگا ۳ و آنتی اکسیدان ها استفاده می شود

نتیجه

نوع امولسیفایرها به شدت بر خواص فیزیکی و شیمیایی محصولات مبتنی بر نانوامولسیون تأثیر می گذارد. مطالعات نشان داده‌اند که عواملی مانند دما، pH، قدرت یونی، خواص غشای سطحی، تعداد HLB و غلظت امولسیفایر بر پایداری فیزیکی و اکسیداتیو نانوامولسیون‌های روغن در آب تأثیر می‌گذارند. با توجه به نتایج تحقیق حاضر، بیشترین پایداری  مشاهده شد که در  HLB 10-12 =  در امولسیفایرهایی با عدد  O/W نانوامولسیون های