بررسی تأثیر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب

با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پر چرب، مصرف کنندگان تمایل به مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند . هدف از این پژوهش بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان ۱، ۲ و ۳% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شده و میزان چربی خامه از ۳۰% به ۱۵% کاهش یافت. اسیدیته ، pH، سفتی بافت ، قوام ، ویسکوزیته ظاهری ، پایداری امولسیون و ویژگی های حسی ۶ نمونه خامه کم چرب ، با نمونه کنترل ۳۰% چربی و نمونه ۱۵% چربی فاقد نشاسته مقایسه شد. اثر نوع وغلضت نشاسته و اثر متقابل آنها بر روی اسیدیته و pH معنی دار نبود. نتایج آنالیز بافت نشان داد که نشاسته اصلاح شده (MS) ، بافت سفت تری را نسبت به نشاسته خام (RS) در نمونه ها ایجاد کرد. پایداری امولسیون با افزایش غلظت نشاسته افزایش یافت . از نظر قوام ، ویسکوزیته و ویژگی های حسی ، نمونه ۳% MS مشابه نمونه ۳۰% چربی بود. نشاسته اصلاح شده تاثیر منفی بر حالت خامه ای نداشت، اما با افزودن نشاسته خام ، حالت خامه ای به شدت کاهش یافت . بنابراین می توان نتیجه گرفت که نشاسته سدیم اکتنلیل سوکسینات در سطح ۳% ، به دلیل ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه خامه کم چرب استفاده شود.

مقدمه

بر طبق تعریف استاندارد، خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می باشد که بسته به نوع مصرف، میزان چربی در آن قابل تنظیم است. انواع خامه بر حسب میزان چربی در جدول ۱ آمده است.

جدول ۱- انواع خامه بر حسب مقدار چربی در استاندارد ایران
میزان چربی
نوع خامه

بین ۱۰ تا ۱۸
خامه کم چرب

بیشتر از ۱۸ تا ۳۵
خامه نیم چرب (سبک)

بیشتر از ۳۵ تا ۴۸
خامه چرب

بیشتر از ۴۸
خامه پر چرب

ارتباط بین چربی در رژیم غذایی و توسعه بیماری های قلبی عروقی و فشار خون بالا باعث شده است تا مصرف کنندگان به میزان چربی در رژیم غذایی خود آگاه تر شوند و تمایل به مصرف محصولات غذایی کم چرب پیدا کنند. بنابراین، تولید
کنندگان مواد غذایی به خواسته های مصرف کنندگان پاسخ دادند و در نتیجه شاهد رشد سریع در تولید محصولات کم چرب هستیم. با این حال، چربی به عنوان جزء اصلی مواد غذایی به برخی از خواص حسی و فیزیولوژیکی در محصولات کمک میکند. این دسته از خواص به طعم و مزه ۱، احساس دهانی ۲، بافت وثبات محصول بر پایه چربی مانند امولسیون مرتبط است. استفاده از جایگزین های چربی اغلب به عنوان یک روش مؤثر برای غلبه بر مشکلات ناشی از کاهش میزان چربی در محصولات غذایی است ولی ممکن است خصوصیات آن ها تغییر یابند. یکی از جایگزین های چربی که در فرمولاسیون محصولات کم چرب استفاده می شود نشاسته است. نشاسته به عنوان ماده اولیه در صنایع
غذایی کاربردهای فراوانی دارد که برای هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است. همچنین به دلیل نقشی که در بهبود ویژگی های فیزیکی، بالا بردن ثبات سیستم های کلوئیدی و اثر غلظت دهندگی دارد در صنایع مختلف از آن استفاده می شود.گاهی با تغییر در ساختار نشاسته می توان ویژگی های نشاسته را با ویژگی های مورد نیاز هماهنگ کرد و خواص عملکردی نشاسته را در جهت اهداف تکنولوژیکی بهبود بخشید و به خصوصیات ویژه ای در محصول مورد نظر دست یافت . نشاسته اصلاح شده سدیم اکتنیل سوکسینات (E1405) از طریق جایگزینی گروه های هیدروکسیل در زنجیره های پلی ساکاریدی، با اکتنیل سوکسینیک اسید به وجود می آید. این نشاسته به دلیل دارا بودن خاصیت آمفی فیلیک می تواند خواص امولسیفایری داشته باشد و از آن برای پایدار کردن امولسیون ها استفاده شود. در خصوص استفاده از جایگزین های چربی در فراورده های لبنی مطالعات مختلفی صورت گرفته است . Volikakis و همکاران (۲۰۰۴) از بتاگلوکان غلات به عنوان جایگزین چربی در پنیر سفید کم چرب استفاده کردند که منجر به بهبود معنی داری دربافت محصول شد ولی رنگ، طعم و فاکتورهای دیگر به طور نامطلوبی تحت تأثیر قرار گرفتند. عزیزنیا و همکاران (۲۰۰۸) از کنسانتره پروتئینی آب پنیر ۳ و صمغ تراگاکانت به عنوان جایگزین چربی در ماست بدون چربی استفاده کردند.
نتایج نشان داد که افزودن WPC سبب کاهش سینرسیس می گردد در حالی که صمغ تراگاکانت این ویژگی را در ماست بدون چربی بهبود نداد. فرحناکی و همکاران ( ۱۳۹۰ ) از ژلاتین به عنوان جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب استفاده نمودند. نتایج نشان داد که ژلاتین به ویژه در مقادیر ۷۵/۰ و ۱ درصد قادر به جبران اثرات نامطلوب ناشی از کاهش چربی در بافت خامه می باشد بدون اینکه تأثیر نامطلوبی بر روی ویژگی های دیگر خامه داشته باشد. امام جمعه و همکاران ( ۲۰۰۸ ) اثر افزودن WPC را روی خصوصیات فیزیکی خامه لبنی شیرین هموژنیزه شده بررسی نموده و دریافتند که با افزودن WPC ویسکوزیته ظاهری خامه های زده نشده و کف ها افزایش و ساختار الاستیک کف کاهش یافت. تاکنون اطلاعاتی در مورد تأثیر E1450 و نشاسته خام ذرت مومی بر خواص کیفی خامه کم چرب ثبت نشده است.هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه، بررسی خواص کیفی و حسی خامه تهیه شده با این دو نوع نشاسته و مقایسه خصوصیات آن ها با خامه شاهد و در نهایت تولید محصولی با کالری کمتر برای پیشگیری از بیماریهای قلبی، چاقی و غیره می باشد.

نتیجه گیری

هدف از این مطالعه بررسی اثر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر خواص کیفی خامه صبحانه به عنوان یک جایگزین چربی بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که نشاسته سدیم اکتنیل سوکسینات در سطح ۳% می تواند به عنوان جایگزین چربی به منظور کاهش میزان چربی خامه صبحانه از ۳۰ % به ۱۵% استفاده شود. نشاسته اصلاح شده در مقدار ۳% قادر به جبران اثرات نامطلوب ناشی از کاهش چربی در خامه می باشد، بدون آنکه تأثیر نامطلوبی بر خواص حسی و سایر ویژگی های خامه داشته باشد. به عبارت دیگر با استفاده از ۳% نشاسته اصلاح شده می توان به محصولی کم چرب و کم کالری دست یافت که از دیدگاه مصرف کننده بسیار نزدیک به خامه پرچرب بوده، به طوری که قابلیت تشخیص آنها از یکدیگر میسر نیست.