تولید شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی حاوی جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کمک جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته ذرت

چکیده

سابقه و هدف: طی سالهای اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت مصرف دارد. غنی سازی محصولات غذایی ابزار مهم ی جهت جلوگیری از کمبودهای تغذیه ای خاص می باشد و از بیماریهای مزمن جلوگیری مینماید. شیرین کننده طبیعی استویوزید با میزان شیرینی حدوداً ۳۰۰ برابر ساکارز از ویژگیهای آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی برای بهبود سلامتی برخوردار است . ایزومالت تنها جایگزین قند است که بطور انحصاری از ساکارز ساخته شده است. فواید سیانوباکتریوم رشتهای اسپیرولینا برای سلامتی انسان عمدتاً به حضور پروت ئینها، پلیساکاریدها، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی (به ویژه آهن)، اسیدهای چرب ضروری، ویتامینها و رنگدانه ها مرتبط است. نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی بالایی دارد و در بسیاری از خمیرهای حاوی مواد جامد بالا با قابلیت تشک یل ژلها ی نرم مورد نیاز میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، نشاسته گندم با نشاسته ذرت و استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، بهعنوان یک ترکیب عملگرا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی بود.

مقدمه

دیابت به عنوان یکی از مهمترین مشکلات سلامتی و شایعترین بیماری متابولیک در جهان شناخته می شود. شیوع دیابت در جهان و از جمله در ایران رو به افزایش است. غنیسازی محصولات غذایی ابزار مهمی جهت جلوگیری از کمبودهای تغذیه ای خاص و بیماریهای مزمن میباشد. شناسایی و تولید فاکتورهای غنیکننده میتواند سبب تولید محصولات با کیفیت بالا شود. حلوا مسقطی از ترکیب شکر، نشاسته، روغن، گلاب، زعفران، هل و خلال پسته وبادام تهیه می شود. به همین دلیل ارزش غذایی بالایی دارد و با خوردن آن کالری زیادی وارد بدن میشود . جلبک اسپیرولینا یکی از ترکیبات بیولوژیکی فعال است که میتواند در فرمولاسیون محصولات غذایی جدید بهعنوان اجزای فراسودمند، اجزای پروتئینی با کیفیت بالا و منبع اسیدهای چرب، رنگدانه طبیعی، ویتامینها، آنتیاکسیدانها و مواد معدنی مورد استفاده قرار گیرد. اسپیرولینا تولیدکننده اگزوپلی ساکاریدهایی با ساختارهای متنوع و ویژگی های آنتیاکسیدانی، ضد توموری، ضدباکتریایی و فعالیتهای ضدانعقادی است. مسئله قابل توجه در مورد اسپیرولینا وجود ۶۵ تا ۷۱ درصد وزن خشک پروتئین است؛ در حالیکه گوشت گوساله ۲۲ درصد پروتئین دارد. استویا با نام علمی Stevia rebaudiana Bertoni متعلق به خانواده آستراسه، گیاهی چندساله و شیرین کننده طبیعی و بدون کالری است که قدرت شیرین کنندگی آن ۳۰۰ تا ۴۰۰ برابر بیشتر از شکر است. برگهای این گیاه حاوی مقدار زیادی ترکیبات شیرین گلیکوزیدی است که بدون کالری هستند. ایزومالت تنها جایگزین قند است که بطور انحصاری از ساکارز و طی دو مرحله شامل تبدیل آنزیمی (تبدیل ساکارز به ایزومالتوز) و بدنبال آن هیدروژناسیون (تبدیل ایزومالتوز به ایزومالت) تولید میشود. ایزومالت به عنوان جایگزینی برای قندها (ساکارز، شربت ذرت با فروکتوز بالا، شربت گلوکز و غیره) می تواند مورد استفاده قرار گیرد. نشاسته ذرت ( ۲۵ درصد آمیلوز و ۷۵ درصد آمیلوپکتین) در موادغذایی که به ویسکوزیته و بافت خاصی نیاز دارند بهعنوان عامل قوامدهنده، ژلکنند ه، حجیم کننده و نگهدارنده آب مورد استفاده قرار می گیرد. نشاسته دارای فواید فیزیولوژیکی مشابه فیبرهای رژیمی محلول است; از جمله تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر را افزایش داده، سلامت کولون را بهبود میبخشد و میتواند به عنوان بستری برای رشد میکروارگانیسمهای پروبیوتیک عمل کند. موادغذایی حاوی نشاسته دارای شاخص گلایسمی پایینی بوده و در کاهش سطح گلیسیرید و کلسترول پلاسما و افزایش جذب مواد معدنی در الئوم نیز تأثیرگذار میباشند. هدف از پژوهش حاضر تولید محصولی با درصد پروتئین بالا بدون ایجاد عطر و طعم نامطلوب برای افراد گیاهخوار با استفاده از جلبک اسپیرولینا و در عین حال کاهش قند محصول برای افراد دیابتی با استفاده از استویوزید بود. نشاسته ذرت نیز بهمنظور بهبود ویژگیهای بافتی و تغذیهای استفاده گردید.

نتیجه گیری

مسقطی رژیمی با دو فرمولاسیون بهینه شامل بهینه ۱ با مشخصات ۵۹ درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، ۸۷ درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و ۸۳/۰ اسپیرولینا و بهینه ۲ ویژگی های ۶۹ درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، ۱۹ درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و ۱۵/۰ اسپیرولینا معرفی گردید.